Tête à tête avec Daniel Boulud

Notable vient de vivre le fantasme ultime du fin gourmet.

L’un des chefs les plus renommés de la planète, Daniel Boulud, a accepté de nous rencontrer en tête-à-tête lors de son plus récent séjour à Montreal, à la très prisée Maison Boulud.

C’est donc vêtu de son impeccable veste à double boutonnière et de son séduisant accent, que Chef Boulud nous a ébloui de ses conseils culinaires, de ses astuces côté vin, d’un nouvel ingrédient nommé charbon biologique, et bien sûr, de son repas idéal pour qu’on tombe amoureux de nous…

Qu’est-ce que je cuisine pour qu’on tombe amoureux de moi ? Vous voulez cuisiner un repas chaleureux, quelque chose de délicat, de saisonnier, plus important encore, quelque chose qui vous ramène à vos racines et vos souvenirs d’enfance. Peut-être un repas dans une mijoteuse, un braisé, quelque chose qui remplira votre maison d’une délicieuse odeur qui envoûtera votre invité. Un braisé est une excellente option puisqu’il cuira au four tout doucement jusqu’à ce que vous soyez prêt à passer à table.

Utilisez des ingrédients simples et naturels. Gardez les légumes entiers. Recherchez des ingrédients frais, aux textures contrastantes, et pour la première date, ajoutez-y un peu de chaleur, peut-être du poivre de Cayenne. Si vous n’avez pas de recettes familiales, il est de mise de se référer à un bon livre de cuisine comme Braise de Daniel Boulud. Puis, bien entendu, choisissez une bonne bouteille de vin.

En dessert, un sundae est une magnifique idée – ils sont romantiques et nostalgiques. Achetez votre crème glacée favorite, rendez-vous ensuite chez le boulanger pour y acheter vos biscuits préférés. Dans un verre, étagez la crème glacée et les brisures de biscuits, puis ajoutez un coulis, une touche de poudre de chocolat et peut-être même une crème fouettée maison. Décorez le tout de chocolat râpé.

sundea

Les cartes des vins peuvent parfois être intimidantes. Quel est votre conseil pour sélectionner un bon vin ? Ne soyez jamais timide de vous adresser au sommelier et de lui faire part de ce que vous aimez. Vous faites confiance à votre coiffeur pour couper vos cheveux, à votre boucher pour une bonne coupe de viande, vous devriez en faire tout autant avec le sommelier pour qu’il vous déniche une bouteille que vous aimerez. Vous pouvez même lui donner une gamme de prix et lui demander de vous surprendre. Sachez vos goûts. Prenez des notes ; prenez une photo de l’étiquette des vins que vous appréciez.

Petit conseil : tirez avantage des vins au verre. Le restaurant les a sélectionnés pour une raison et chacun d’eux représente bien un type de vin. En outre, si le verre est abordable, la bouteille le sera également. 

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Un grand nombre de jeunes professionnels n’ont pas le temps de suivre des recettes complexes. Existe-t-il un plat que je peux cuisiner en 30 min qui me donnera l’air d’une étoile Michelin ? Cuisinez un plat dans une seule casserole, un stir-fry par exemple. Vous pouvez utiliser de la poitrine de poulet, des pommes de terre, des oignons, des asperges. Il y a des trucs pour réduire le temps de cuisson. Une pomme de terre peut mettre du temps à cuire, mais si vous la coupez, ce sera beaucoup plus rapide. Dans un stir-fry vous pouvez tout couper en morceaux, ce qui fait qu’en très peu de temps tout sera prêt.

Utilisez-vous le four à micro-onde parfois ? Pour certaines choses, oui. Pour décongeler de la crème glacée, réchauffer de l’eau, tempérer le beurre. Pour le maïs soufflé, et parfois, c’est commode pour les pommes de terre au four.  Enveloppez la pomme de terre dans une serviette en papier, percez-la de trous, et en dix minutes, c’est prêt.

Vous avez plus de 30 000 abonnés sur Instagram. Gérez-vous vos comptes vous-même? Oui, c’est moi. Je suis Mario Batali qui fait des choses incroyables sur les médias sociaux, il me fait me demander si je devrais faire comme lui? J’ai fait le ice bucket challenge.

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Qui sont les personnalités que vous aimez suivre? Vik Muniz, un artiste du Brésil. Mon sommelier du bar Boulud, Michael Madrigale. Felipe Massa de la Formule 1. Mario Batali, José Andrés (il est quelque chose). Éric Ripert. Tony Bourdain.

Vous êtes un chef d’origine française au flair newyorkais. Que pensez-vous de l’amalgame de la cuisine française classique et de celle américaine, comme le cronut? C’est très cool. Dominic [Ansel, ancien chef pâtissier chez Daniel] est une personne intelligente à l’esprit vif. Avez-vous vu sa nouvelle création, le biscuit shot? J’adore … Je ne pense pas que je le ferais, mais je suis très heureux de son succès.

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Il y a un grand intérêt pour la cuisine végétarienne et végétalienne. Est-ce quelque chose à laquelle vous vous attardez dans votre cuisine ? J’ai été élevé sur une ferme, c’est pourquoi j’ai toujours utilisé beaucoup de légumes dans ma cuisine. Je peux préparer un menu dégustation végétarien délicieux, un crescendo de plats froids à chauds, à la composition complexe. Vous pouvez parcourir le monde et découvrir différentes traditions pour cuisiner les légumes partout où vous allez. Je serais très ouvert à l’idée d’avoir un restaurant végétarien.

Y a t-il des ingrédients spécifiques avec lesquels vous aimez travailler à Montreal ? Le sirop d’érable, les fruits de mer de la Gaspésie – la viande que nous utilisons vient en majorité de la région du nord de l’Ontario. Beaucoup de nos fournisseurs de légumes sont locaux, dont plusieurs sont du Marché Jean-Talon.

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Travaillez-vous avec de nouveaux ingrédients intéressants ? Le charbon bio du Japon. Nous avons récemment célébré le 5e anniversaire de DBGB sous le thème rock n’ roll. J’ai créé un menu tout en noir – canard noir, petits pains noirs, hot-dogs tout noirs. C’était une première pour moi.

Si vous n’étiez pas chef, que feriez-vous ? Je serais artiste. J’aime beaucoup le bois, la pierre et l’acier. J’aime l’artisanat. Si je n’étais pas chef je trouverais un autre moyen de m’exprimer artistiquement.